Die bei der Weinlese gewonnenen Trauben werden zunächst entrappt, d.h. von ihren Stielen befreit. Diese enthalten zahlreiche Gerbstoffe, die sich auf den Geschmack des Weines auswirken würden und dieser dadurch zu herb und bitter werde könnte. Anschließend werden die Beeren gemahlen. Der hierbei entstehende Brei aus Saft, Fruchtfleisch und Kernen wird Maische genannt. Bei der Rotweinherstellung wird die Maische bereits vor dem Auspressen, also der Trennung der festen und der flüssigen Bestandteile, vergoren, damit der rote Farbstoff aus den Beerenschalen gelöst wird und dem Rotwein später seine Farbe geben kann. Verstärkt werden kann dies ggf. durch Druck- oder Hitzeeinwirkung auf die Maische.

Anschließend bzw. beim Weißwein ohne eine solche erste Gärung erfolgt das Auspressen, Keltern genannt, bei dem der Traubensaft (Most) gewonnen wird und die Traubenrückstände (Trester) hiervon ausgesondert werden. Das Keltern erfolgt heute nicht mehr wie früher durch das Treten der Trauben mit den Füßen, sondern maschinell, etwa mittels pneumatischer Pressen. Soweit es die Rechtslage des jeweiligen Landes zulässt, kann der Most durch Beigabe von Zucker oder eingedicktem Mostkonzentrat angereichert werden, um einen höheren Alkoholgehalt beim Wein zu erzielen.

Der Kelterung folgt die für die Weingewinnung maßgebliche Gärung in Fässern oder Metalltanks, bei der auf den Beeren bzw. in der Luft vorhandene Hefen oder vom Kellermeister beigefügte Reinzuchthefen den Zucker des Mostes in Alkohol umwandeln. Die Gärung kann hierbei zur Erzielung einer bestimmten Geschmacksrichtung oder Spezifizierung gesteuert, z.B. durch Kühlung verlangsamt, durch Hefebeigabe beschleunigt oder durch Alkohol gestoppt werden.

Nach der Gärung muss der junge Wein geschwefelt werden, da er ansonsten durch Oxidation mit dem Luftsauerstoff schnell ungenießbar werden würde. Die Ausfilterung verbliebener Feststoffe im Wein erfolgt durch Umfüllungen (Abstiche) in andere Behälter nach jeweils einigen Wochen Ruhezeit. Dieser Vorgang kann auch durch Filterung oder Schönung, d.h. durch Beigabe von die Feststoffe ausfällenden Substanzen, beschleunigt werden.
Schließlich wird der Wein vor seiner Abfüllung in Flaschen etwa drei bis neun Monate lang im Fass gelagert. Die Lagerung erfolgt in größeren oder kleinen Holzfässern, Edelstahl- oder Kunststoffbehältern, je nachdem, welcher Oxidationsgrad und damit welche Geschmacksrichtungen und Qualitäten erwünscht sind. Weißwein und leichte, fruchtige Weine werden dem entsprechend kürzer gelagert als kräftige Rotweine.